loading

Тайната на вкусната пица е в тестото и още нещо...


Когато става дума за приготвяне на пица, ключова роля играе тестото. Именно в него се крие тайната на добрия вкус, дори повече, отколкото в продуктите и подправките.

Съществува една изключително важна променлива в подготовката на този специалитет – ниво на хидратация на тестото. Тя се отнася до съотношението вода спрямо количество брашно. Например, ако една рецепта изисква 100 грама брашно и към него се добавят 70 милилитра вода, тестото ще бъде със 70% хидратация или съотношение 7:10.

Промяната на нивото на хидратация на тестото оказва пряко влияние върху качествата на завършената кора. При твърде малко хидратиране, кората ще бъде плътна и суха, докато с прекалено много вода ще се получи тесто, което е лепкаво и твърде течно, за да се превърне в хомогенна смес. Между тези две крайности общото правило е, че повишената хидратация на тестото води до по-добро изпичане в пещта, по-пухкава структура и по-хрупкава коричка.

Видът на използваното брашно е основен фактор при определяне на съотношението с водата, което е необходимо за перфектната пица. В зависимост от това от каква зърнена култура са направени, различните брашна абсорбират вода с различни темпове. Това означава, че всеки сорт брашно (универсално, пълнозърнесто, типово и др.) може да изисква различно количество вода, за да се постигне една и съща степен на влажност на тестото.

Автентичната неаполитанска пица в Da Fabio се прави от тесто, което зрее 72 часа и е с висока хидратация - 70%. Печем го в специална пещ от Италия, на дървени въглища. С тази техника на приготвяне и опичане гарантираме уникалния вкус на нашите пици!